Wieprzowina a` la dzik

Składniki:
- 2 kg wieprzowiny bez kości (szynki, karkówki lub łopatki)
- 2 cebule
- sól
- 1/2 łyżeczki mielonego jałowca
- po łyżce masła i smalcu

marynata:
- po 1/2 szklanki octu winnego i białego wytrawnego wina
- otarta skórka z cytryny
- 1/2 łyżeczki cukru
- po 10 ziarenek pieprzu i angielskiego ziela
- 20 ziarenek jałowca
- 3–4 goździki
- listek laurowy

sos:
- po łyżce masła i mąki
- 2–3 łyżki marmolady z głogu, róży lub śliwek
- szklanka bulionu
- sól, pieprz

Przygotowanie:
Umyte i osuszone mięso mocno wygniatamy ręką. Układamy w kamiennym garnku, obkładamy plasterkami cebuli, zalewamy gorącą marynatą, przykrywamy, obciążamy. Marynujemy w chłodnym miejscu przez 4–6 dni, codziennie przekręcając. Po wyjęciu z marynaty mięso lekko płuczemy, osuszamy, nacieramy solą, formujemy pieczeń, obwiązujemy bawełnianą nitką. Obsmażymy ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym smalcu, przekładamy do rondla. Na małej patelni topimy masło, dodajemy mielony jałowiec, mieszamy, polewamy mięso, wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 1,5 godziny, skrapiając przecedzoną marynatą, a później polewając wytworzonym sosem.

Przygotowujemy sos: w rondelku topimy masło, dodajemy mąkę, robimy białą zasmażkę. Rozprowadzamy ją bulionem i stale mieszając, gotujemy, aż sos zgęstnieje. Wlewamy przetarty przez sito sos spod pieczenia i marmoladę głogową, doprawiamy do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny lub cukrem, dokładnie mieszamy. Pokrojoną w plastry pieczeń układamy w żaroodpornym półmisku, polewamy sosem, podgrzewamy. Sos podajemy osobno w sosjerce.